買った日に使わなくてもいい。ストックしておける、魚料理。

正しい下処理で冷蔵庫にストックを。

魚料理に対する“思い込み”を解消していくために、“仕組み”からお伝えしてきたこの連載。これまでに、魚の下処理（洗う・水分を拭き取るなど）が重要であること、調味料には使う順番があることなどを紹介しました。読者からの喜びの声もあると聞いて、僕も嬉しく思っています。さて、本連載は今回で最終回。最後に、ストックしておいて“さっと作れる魚料理”をお伝えしよう。

その前に、保存についてちょっとおさらいしておこう。魚は“傷みやすいから、買ったらすぐに使うべき”と思っているかもしれないけど、これも思い込み。 きちんと下処理をすれば、冷凍・冷蔵保存は簡単だ（冷蔵保存は、連載第1回、冷凍保存は、第2回の自家製塩鯖の作り方でおさらいを！ 冷蔵庫に魚をストックする方法を理解しておくと、“買いづらい”というハードルも下がるはずだ。

連載第2回で紹介したように、魚は野菜炒めや、パスタソース、汁物の具材など、いろんな料理に使える。が、「忙しくてなかなか作る時間がない！」という人も多いだろう。そこで、さらに魚を食べる機会を増やせるように、あらかじめ仕込んでおいて“さっと作れる魚料理”をご紹介。冷蔵庫から出して、焼くだけ、混ぜるだけでできる、簡単な料理だよ。

漬けておけばあとは焼くだけ！

まずは、魚の漬け焼きを。味噌床、醤油だれに漬けておき、焼くだけでできる手軽さが魅力（詳しい作り方は次のページ）。塩焼きも旨いけど、漬け焼きは、ちょっと気が利いている感じがあるよね。

今回は味噌漬けを鯛、醤油漬けをめかじきで作ったんだが、それぞれ、どんな魚でもできる。鮭やさわら、たら、ぶり、鯖など、手に入る魚でやってみよう。ただ、脂がのった魚のほうが、味噌・醤油との相性がいい。めかじきは、脂がのっているものとそうでないものがあるから、わからないときは、信頼できる店で尋ねてみるといいだろう。

味噌漬けと醤油漬けの焼き魚

写真上：めかじきの醤油漬け焼き／写真下：鯛の味噌漬け焼き

忙しい日でも冷蔵庫から出してさっと作れる、魚の漬け焼き。店では、あらかじめ漬けられたものも売られているけど、簡単だから自分で作ってみよう。どんな魚でも作れるが、脂ののった魚がいいだろう。冷蔵なら４、５日、冷凍なら3週間ほど保存できる。ご飯によく合う、気の利いたおかずになる。

漬け焼きの作り方

鯛、めかじきのほか、どんな魚でもできる漬け焼き。脂が多い魚のほうが旨い。１日置けば漬かる。3日以内で食べ頃だ。漬け焼きは焦げやすいので、グリルを確認しながら焼こう。

味噌床・醤油だれは自分の舌で調える。

漬け焼きもやはり、魚の下処理が重要。いつも通り流水で洗い、水気を拭き取ったら、全体に塩を当てる。魚の表面にある雑菌を吸い出しておくためだ。これをやっておくことで、よりにおいもなくなるし、腐敗を遅くすることができる。魚の表面に水分が浮いてきたら、再度素早く流水で洗って、しっかり水気を拭いておこう。

味噌床・醤油だれの作り方で大切なことは、以前からお伝えしているように、自分の舌で味を調えることだ。味噌も、醤油もそれぞれの家庭にあるもので味が違う。だから、調味料を加えるたびに味見をして決めていく。自分好みの味になれば、それでいい。

それぞれ、1日おけば漬かる。あっさりした味わいにしたければ半日でいい。3日目までが食べ頃。何度かやってみると、自分の好みの漬かり具合をつかめると思うよ。

冷凍保存する場合は、漬かった魚を重ならないようにジッパーつきの保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。解凍は、保存袋のまま流水に当てるといい。また、氷水につけておく方法もある。半日ほどかかるが、旨味を損なわずに解凍できる。

魚の漬け焼きは焦げやすいから、焼くときは目を離さないこと。味噌漬けは、少し味噌を残す程度にぬぐってから、醤油漬けはザルに上げてタレを切ってから焼く。焼き方は、連載第3回を参考に。

共通の下処理

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味噌漬け

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醤油漬け

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さわらの炊かず飯の作り方

混ぜるだけで完成！炊き込まない〝炊かず飯〟。

次はご飯ものを紹介しよう。炊き込みご飯ではなく“炊かず飯”だ。刻んで塩で味つけした魚を、炊き上がったご飯に混ぜるだけ（作り方は下を参照）。魚は、高温・長時間加熱に弱く、酸化しやすいので、炊き込んでしまうと、冷めたときににおいが出やすい。それを避けられるメリットもあるし、何より簡単だ。忙しい日でもさっと作れる。

今回はさわらで作ったが、これもどんな魚でもいい。刻む行程があるから、ぶりやめかじきなど骨がない魚だと作りやすいね。

先ほど言ったように、魚は高温・長時間加熱に弱いから、残ったご飯は早めに炊飯器から出しておこう。冷めたらラップに包んで冷凍保存もできる。

さわらの炊かず飯

炊き上がったご飯に、魚を混ぜるだけの炊かず飯。さわらのほか、どんな魚でもできる。 刻む作業があるので、骨の処理が楽な魚のほうが作りやすい。

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炊き上がったご飯に、味付けした生魚を混ぜる炊かず飯。低温・短時間で加熱するので、魚のにおいが出にくいのが魅力。残ったらおにぎりやお茶漬けに。

全6回でお届けした本連載。短い連載ではあったけど、基本的なことはお伝えできたと思っています。苦手意識はなくなったかな？魚料理は決して難しくない。仕組みがわかれば、シンプルな料理でも魚は十分旨くなる。これからも、楽しんで魚を食べ続けてもらえれば、とても嬉しいです。