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なるほど!食の知識

買った日に使わなくてもいい。ストックしておける、魚料理。〈第6回〉(2/3)

掲載号 vol.41

漬け焼きの作り方

鯛、めかじきのほか、どんな魚でもできる漬け焼き。脂が多い魚のほうが旨い。1日置けば漬かる。3日以内で食べ頃だ。漬け焼きは焦げやすいので、グリルを確認しながら焼こう。

味噌床・醤油だれは自分の舌で調える。

漬け焼きもやはり、魚の下処理が重要。いつも通り流水で洗い、水気を拭き取ったら、全体に塩を当てる。魚の表面にある雑菌を吸い出しておくためだ。これをやっておくことで、よりにおいもなくなるし、腐敗を遅くすることができる。魚の表面に水分が浮いてきたら、再度素早く流水で洗って、しっかり水気を拭いておこう。

味噌床・醤油だれの作り方で大切なことは、以前からお伝えしているように、自分の舌で味を調えることだ。味噌も、醤油もそれぞれの家庭にあるもので味が違う。だから、調味料を加えるたびに味見をして決めていく。自分好みの味になれば、それでいい。

それぞれ、1日おけば漬かる。あっさりした味わいにしたければ半日でいい。3日目までが食べ頃。何度かやってみると、自分の好みの漬かり具合をつかめると思うよ。

冷凍保存する場合は、漬かった魚を重ならないようにジッパーつきの保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。解凍は、保存袋のまま流水に当てるといい。また、氷水につけておく方法もある。半日ほどかかるが、旨味を損なわずに解凍できる。

魚の漬け焼きは焦げやすいから、焼くときは目を離さないこと。味噌漬けは、少し味噌を残す程度にぬぐってから、醤油漬けはザルに上げてタレを切ってから焼く。焼き方は、連載第3回を参考に。

共通の下処理

  1. 洗う+拭く

    流水で3秒洗い、水分を拭き取る。めかじきはにおいが残る場合があるが、肉がしっかりしているので、少し長めに洗ってもよい

  2. 塩を当てる

    ボウルに入れて、全体に塩を当てる。このとき、揉み込まないように注意

  3. 洗う・拭く

    魚の表面に水分が浮いてきたら、流水で洗い、水分を拭き取る。これで魚の表面にあるにおいと雑菌が取れる

味噌漬け

  1. 味噌床を作る。ボウルに味噌を入れ、砂糖、みりん、酒の順に入れて混ぜる。調味料を入れたら、その都度味見をして好みの味に仕上げる。ホットケーキの生地より少し硬めが目安

  2. 味噌床はゆるくならないよう、注意。保存容器に、味噌床を敷き、魚を乗せて、さらに味噌床を乗せる

  3. キッチンペーパーを貼りつけて、冷蔵庫で保存。焼くときは、味噌床がほんの少し残る程度にぬぐってから。焦げないよう注意しながら焼く

醤油漬け

  1. 漬けだれを作る。ボウルに醤油を入れ、砂糖、みりんを加える。調味料を入れたら都度味見をして、好みの味に調える。最後にその半量の酒を加えて仕上げる

  2. 保存容器に魚を入れ、漬けだれを流し込む

  3. キッチンペーパーをかぶせて、冷蔵庫で保存。焼くときは、ザルに上げてたれを切ってから

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