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なるほど!食の知識

買った日に使わなくてもいい。ストックしておける、魚料理。〈第6回〉(3/3)

掲載号 vol.41

さわらの炊かず飯の作り方

混ぜるだけで完成!炊き込まない〝炊かず飯〟。

次はご飯ものを紹介しよう。炊き込みご飯ではなく“炊かず飯”だ。刻んで塩で味つけした魚を、炊き上がったご飯に混ぜるだけ(作り方は下を参照)。魚は、高温・長時間加熱に弱く、酸化しやすいので、炊き込んでしまうと、冷めたときににおいが出やすい。それを避けられるメリットもあるし、何より簡単だ。忙しい日でもさっと作れる。

今回はさわらで作ったが、これもどんな魚でもいい。刻む行程があるから、ぶりやめかじきなど骨がない魚だと作りやすいね。

先ほど言ったように、魚は高温・長時間加熱に弱いから、残ったご飯は早めに炊飯器から出しておこう。冷めたらラップに包んで冷凍保存もできる。

さわらの炊かず飯

炊き上がったご飯に、魚を混ぜるだけの炊かず飯。さわらのほか、どんな魚でもできる。
刻む作業があるので、骨の処理が楽な魚のほうが作りやすい。

  1. さわらを流水で3秒洗い、拭く

  2. さわらは、切り身の中央に骨があるので取り除く。皮つきのまま粗みじんに切る

  3. ボウルに②を入れ、魚の重さの2%の塩と酒少々入れ、よく混ぜる

  4. 保存する場合は、食品保存袋などに入れて、冷凍庫へ。細かく刻んでいるため、冷蔵は向かない。使うときは、袋のまま流水に当てて解凍を

  5. 炊き上がったご飯に③を入れ、しゃもじで切るように混ぜ、蓋をして3分。その後、香りづけの醤油、しそや胡麻など好みの薬味を入れて混ぜ合わせる

炊き上がったご飯に、味付けした生魚を混ぜる炊かず飯。低温・短時間で加熱するので、魚のにおいが出にくいのが魅力。残ったらおにぎりやお茶漬けに。

さわらの炊かず飯

全6回でお届けした本連載。短い連載ではあったけど、基本的なことはお伝えできたと思っています。苦手意識はなくなったかな?魚料理は決して難しくない。仕組みがわかれば、シンプルな料理でも魚は十分旨くなる。これからも、楽しんで魚を食べ続けてもらえれば、とても嬉しいです。

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