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なるほど!食の知識

脂がのる=旨い魚、ではない!?脂の少ない魚の食べ方。/ マサカなサカナ〈第2回〉(1/3)

掲載号 vol.

脂がのる=旨い魚、ではない!?脂の少ない魚の食べ方。/ マサカなサカナ〈第2回〉脂がのる=旨い魚、ではない!?脂の少ない魚の食べ方。/ マサカなサカナ〈第2回〉

魚料理を難しくしているのは、思い込みが原因!?“魚の伝道師”ウエカツさんが教えてくれる魚の特徴や調理の仕組みは、「まさか! そうだったの?」と驚かされることばかり。思い込みをひとつずつ解消していけば、魚料理がきっと、易しくなるはず!

記事内容

読了時間:10分

ウエカツさんこと

上田勝彦さん(うえだ・かつひこ)

(株)ウエカツ水産 代表取締役、東京海洋大学客員教授。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部卒業後、漁師を経て水産庁の職員に。魚の鮮度保持技術や地域加工品の開発、食育関連の事業に携わる。2015年に(株)ウエカツ水産を立ち上げ、全国の水産関係者の相談に応じるほか、トークと料理で魚の魅力を伝える

脂がのる=旨い魚、ではない!?
脂の少ない魚の食べ方。

同じ鯖でも大違い。胡麻鯖は脂が少ない魚。

魚を買うとき、「よく脂がのってますよ!」とお店の人からすすめられたことがきっとあるだろう。おいしいよ、いい魚だよという意味で使われる売り文句のひとつだよね。切り身などのパッケージにも、よくそう書かれてある。だから、“脂がのっている=旨い魚”だと思われているかもしれないけど、必ずしもそうではないんだ。すべての魚が旬に脂をのせるわけではないし、脂がのっていることが、旨い魚の条件でもない。

夏に旬を迎える魚のひとつに、鯖がある。鯖といっても、胡麻鯖のほうね。日本で食べられている鯖には、真鯖と胡麻鯖の2種類があって、どちらかが増えるとどちらかが減るという関係にあります。秋から冬によく獲れるのは真鯖。焼いた身に箸を入れると、じゅわーっと油が出てくるよね。あれこそまさに、脂がのった魚の代表みたいなもんだ。だけど、夏から秋によく獲れる胡麻鯖は、真鯖と違って脂はとても少ない。同じ鯖の仲間なのに大違い。胡麻鯖はそのまま焼いても、旨い! という感動は得られないだろうね。『太陽笑顔fufufu』の編集メンバーにも、塩焼きにして「胡麻鯖はパサパサしてておいしくない」と言った人がいたよ。でもさ、胡麻鯖そのものがおいしくないわけでは決してないんだ。それは、おいしく食べるための料理法が間違っているんだよ。

同じ鯖でも大違い。胡麻鯖は脂が少ない魚。同じ鯖でも大違い。胡麻鯖は脂が少ない魚。

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