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なるほど!食の知識

魚料理の気になるニオイを解消! / マサカなサカナ〈第1回〉(1/3)

掲載号 vol.36

マサカなサカナ。マサカなサカナ。

魚料理を難しくしているのは、思い込みが原因!? "魚の伝道師"ウエカツさんが教えてくれる魚の特徴や調理の仕組みは、「まさか!そうだったの?」と驚かされることばかり。思い込みをひとつずつ解消していけば、魚料理がきっと、易しくなるはず!

ウエカツさんこと

上田勝彦さん(うえだ・かつひこ)

(株)ウエカツ水産 代表取締役、東京海洋大学客員教授。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部卒業後、漁師を経て水産庁の職員に。魚の鮮度保持技術や地域加工品の開発、食育関連の事業に携わる。2015年に(株)ウエカツ水産を立ち上げ、全国の水産関係者の相談に応じるほか、トークと料理で魚の魅力を伝える

においがイヤ……!?魚は洗う、が基本です。

魚のにおいのほとんどは付着した水分が原因。

皆さん、こんにちは。『ウエカツ水産』代表の上田勝彦です。失われつつある日本の魚食を復興させたいという思いから、全国の水産関係者をはじめ、料理を作るすべての人の“魚のお悩み”に応えるべく、さまざまに活動しています。「魚料理を作りたいけど苦手」、「なかなか上手に作れない」。この連載では、そんな方々のために、目からウロコが落ちるような魚の話をお伝えしていきたいと思います。

さて一回目は、魚のにおいについて。これは、皆さんイヤでしょう。魚料理をしたくない最も大きな理由ではないですか? ただ、皆さん、魚、ちゃんと洗ってますか? 魚の切り身は洗わなくていいと思っている人が多いんだけど、これがまず間違い。店で売られている魚はもちろん衛生的に扱われているけど、表面に水分があるから、時間の経過とともにどうしても雑菌が増えてしまう。魚のにおいのほとんどはそれ。実は、魚に付着している水のにおいなんだよ。だから、まずそれを落とす。魚料理をおいしく作る第一歩は、“魚の味を落とさない方法”で洗うことなんだ。

パックであっても、柵であっても、洗ったほうが刺身は旨くなる。
今まで食べてきた刺身との違いが、喉を通った後味でわかるはず

3つのステップで、においを落とす。

洗うタイミングは、買ってきてすぐの、冷蔵庫に入れる前。そのタイミングでやっておけば、においがどんどん魚にしみ込むのを防げ、保存性も高まる。これはぜひ習慣にしてほしい。

洗い方は、魚の臭みの程度に応じて3段階。まずは、魚全体を流水に3秒当てる。のんびり洗っていると魚が水を吸って味が落ちるので、あくまで3秒で素早く。そしてしっかり水分を拭き取って、保存を(洗い方、保存方法は下を参照)。水分が残っていると、また雑菌が増えてにおいのもとになるので、しっかりと拭いて水気を残さないことが大事。また、空気中の雑菌が付着・増殖すると、これも新たなにおいのもとになるので、保存するときはキッチンペーパーで包んだ上、ラップで空気を遮断しておこう。

“流水3秒”でもまだにおいがあるときは、魚の表面の細胞に、においがしみ込んでいる可能性がある。そこで第2段階。しみ込んだにおいを引っ張り出すために、塩を使う。塩が持つ“脱水する”働きを利用するわけだ。水に溶けているにおいを外に吸い出してやるようなイメージ。魚全体に塩をまぶして3秒おいたら、再度流水に3秒当てて、塩を洗い流す。そしてしっかり拭いて保存。

基本 魚の洗い方

魚は、買ってきたら冷蔵庫に入れる前にまず洗う。
においも取れる上、保存できる期間も長くなります。

  1. 1流水3秒+拭く

    流水を当てて表面を3秒洗う。その後、キッチンペーパーや吸水性の高い布でしっかり水分を拭き取る。これでにおいが取れれば保存・調理へ

    流水3秒+拭く

    まだにおいが残っている場合

  2. 2塩をまぶして3秒+流水3秒+拭く

    魚の表面にしみ込んだにおいを吸い出すために、塩をまぶして3秒おく。その後、①の流水3秒+拭く、を行う

    流水3秒+拭く

    まだにおいが残っている場合

  3. 3酒をまぶして3秒+流水3秒+拭く

    塩で消えない場合は、酒でにおいを分解する。おちょこ1杯分くらいの日本酒をまぶして3秒おく。その後①を行う

    流水3秒+拭く

保存方法

キッチンペーパーで包み、ラップに包んで冷蔵庫のチルド室など温度の低い部屋で保存を。キッチンペーパーは2日に一度は取り換える。

保存方法