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なるほど!食の知識

魚料理の気になるニオイを解消! / マサカなサカナ〈第1回〉(2/3)

掲載号 vol.36

記事内容

読了時間:5分

刺身や干物も洗って手当て。醤油で洗う方法も。

洗うことで魚が旨くなる。それがよくわかるのが刺身だね。焼けば香ばしさでにおいを隠すことができるけど、そのままを味わう刺身は、洗うという手当てがあるかないかで大きく変わってくる。柵なら、切る前に先ほどの手順で手当てを。パックの刺身の場合は、醤油で洗い流すのが有効(下を参照)。ひと切れずつ水洗いして拭くより、断然楽だ。醤油は塩分を含むので、塩と同様、表面に入り込んだにおいを吸い出してくれる。もちろん食べるときには醤油は不要。そのまま、わさびをのせてどうぞ。ぶりやかつおなど、青背の魚は、和辛子も合うよ。

魚料理のにおいの問題は、おおむねこれで解決するはずだ。が、手につくにおいもイヤだよね。それを取る方法は実に簡単。手を濡らして、水道の蛇口ノズルを握って揉むだけ。金属イオンには殺菌消臭効果があるので、ぎゅぎゅっと握れば、手についたにおいを消してくれる。同様に、使い終わったまな板も、水を流しながらステンレスたわしで洗えば、においが残らない。

焼くと香ばしさでにおいを隠せるが、やはり手当てを。
鮮度が落ちるほどにおいが出やすいあじの干物も、手当てをしてやれば、旨さが格段に上がる

パックの刺身は醤油洗いで!

すでに切られている刺身は、素早い水洗いが難しいので、塩の仲間である調味料・醤油を使おう。
塩と違って液体なので、においを吸い出すと同時に、洗い流すこともできる。

  1. ボウルなどに醤油を入れ、その中で刺身を1枚ずつ洗う。そのまま皿に盛りつける

  2. 盛りつけ終わったら、余分な醤油を拭き取る。すでに味はついているので、わさびや和辛子などでいただく

パックをそのまま食卓に
出したいとき

大胆に、醤油を流しかけよう。刺身の下に敷かれているつまが醤油を吸い取ってくれる。もったいないが、魚のにおいが醤油とともにこちらに移るので、食べないほうがいい。

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