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なるほど!食の知識

塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉(1/3)

掲載号 vol.38

塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉

魚料理を難しくしているのは、思い込みが原因!?“魚の伝道師”ウエカツさんが教えてくれる魚の特徴や調理の仕組みは、「まさか! そうだったの?」と驚かされることばかり。思い込みをひとつずつ解消していけば、魚料理がきっと、易しくなるはず!

記事内容

読了時間:5分

ウエカツさんこと

上田勝彦さん(うえだ・かつひこ)

(株)ウエカツ水産 代表取締役、東京海洋大学客員教授。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部卒業後、漁師を経て水産庁の職員に。魚の鮮度保持技術や地域加工品の開発、食育関連の事業に携わる。2015年に(株)ウエカツ水産を立ち上げ、全国の水産関係者の相談に応じるほか、トークと料理で魚の魅力を伝える

塩味が薄い、パサパサになる。
焼き魚に足りない“ひと手間”。

さんまはやっぱり塩焼きがいい!

秋の魚の代表とも言えるさんま。大量に収獲されることから安価で、あじやいわしと同様に、多くの人に親しまれる大衆魚とされている(ここ数年、漁獲量が減少しているという問題はあるけどね)。さんまをおいしく食べるには、やはり塩焼きが筆頭だろう。「毎回塩焼きだと飽きちゃう」と、アレンジ料理に挑戦したくなる気持ちもわかるけど、さんまは味が強い魚なので、シンプルに仕上げることをおすすめしたい。落語『目黒のさんま』でも、それを感じるね。目黒に出かけた殿様が、“下魚”とされていたさんまの焼き立てを食べて、そのおいしさのとりこになってしまう。その後もさんまを食べたがる殿様に、家臣が気を利かせて、油をすっかり抜いたさんま料理を差し出すんだが、まったく気に入らない。海のない目黒のさんまが最高だと言う殿様の、世間知らずなさまにおかしさがある噺なんだけど、シンプルに焼いただけのさんまがいかに旨いかも伝わってくる。

さんまの塩焼きの作り方は実に簡単。塩をして焼くだけ。魚料理の悩みのひとつである“におい”も、焼くことで生まれる香ばしさによってマスクされる。さんまの塩焼きは失敗の少ない料理のひとつだけど、家庭で作られるもののほとんどは、中まできちんと塩が入っていないようだ。最初は旨い! と思っても、食べ進めていくうちに醤油をかけたくならない? それは、塩がちゃんと入っていない証拠なんだよ。

おなじみの焼き魚二種さんまの塩焼きと、ぶりの照り焼き。
ひと手間で失敗なし!
おなじみの焼き魚二種
家庭の味ともいえる、さんまの塩焼きと、ぶりの照り焼き。塩をして焼くだけ、焼いて調味料を絡めるだけ、と簡単なこともあって、食卓に上る機会の多い料理だ。どちらも大きく失敗することはない料理だけど、それぞれ、塩味が足りない、パサパサになる、と感じていないだろうか? それを解消するために、加えたい“ひと手間”があるのだ。
おなじみの焼き魚二種

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