ぶりの照り焼きは〝茹でる〟を加える。
ぶりの照り焼きも、よく食卓に上る焼き魚だ。これもあまり大きな失敗はない料理だけど、身が硬くなる、パサパサするといったことはあるだろう。しっかり中まで火を通さないと、と思うあまりに焼き過ぎてしまうのかもしれないね。偏りなく加熱してふっくら仕上げるために、茹でるという工程を加えよう。北海道の一部などに伝わる伝統的な調理法“湯煮”を活用するわけだ。
「湯煮」についてはこちらぶりの切り身をさっと洗って、水分を拭いたら、フライパンに沸かした湯に酒を入れ、ぶりを茹でる。時間は1分。このとき沸騰させないように注意しよう。沸騰させてしまうと、ぶりの旨味が湯のほうに逃げてしまうからだ。
沸騰させずに茹でることで、魚のタンパク質がゆるやかに凝固してふっくらする。それに、全体にむらなく火が通っているから、あとはフライパンの湯を切って、酒、みりん、醤油を加えて仕上げるだけだ。ひと手間加えるというと、面倒だと感じるかもしれないけど、これによっておいしくなる上に、調理時間を短縮できるんだ。
ひと手間加えた焼き魚。今まで作ってたのとは違う！ という喜びを感じてもらえると思うよ。
ちゃんと火を入れようとするあまり、焼き過ぎてしまうことも。
最初に茹でれば、パサパサになるのを防ぎ、しっとり仕上がる。
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洗う＋拭く
流水に3秒当てて、全体をさっと洗う。その後、拭いて水分を取る
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1分茹でる
フライパンに湯を沸かし、酒をおちょこ1杯程度入れる（この酒が魚のにおいを分解してくれる）。ぶりを入れ、弱火にして沸騰させないように1分茹でる
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お湯を捨てる
茹で上がったら、ぶりをフライパンに残したままお湯を切る
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調味料を入れる
同じフライパンに油少々を入れ、中火でぶりを焼く。酒、醤油、みりん（醤油・みりん各１に対して酒２の割合で）を入れる
- 調味料を好みの味に！
- あらかじめ、調味料を好みの味に合わせておいてもよい。醤油の塩味がまろやかになるまでみりんを足していき、そこに同量の酒を加えればOK
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焼き上げる
焦がさないように注意しながら、煮詰めるようにして焼き上げる
ぶりの照り焼きのアレンジ、ぶりのバター醤油焼き。
茹でて、油で焼くところまではぶりの照り焼きと同じ。仕上げにバターと醤油を加えて完成
