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なるほど!食の知識

塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉(3/3)

掲載号 vol.38

ぶりの照り焼きは〝茹でる〟を加える。

ぶりの照り焼きも、よく食卓に上る焼き魚だ。これもあまり大きな失敗はない料理だけど、身が硬くなる、パサパサするといったことはあるだろう。しっかり中まで火を通さないと、と思うあまりに焼き過ぎてしまうのかもしれないね。偏りなく加熱してふっくら仕上げるために、茹でるという工程を加えよう。北海道の一部などに伝わる伝統的な調理法“湯煮”を活用するわけだ。

「湯煮」についてはこちら

ぶりの切り身をさっと洗って、水分を拭いたら、フライパンに沸かした湯に酒を入れ、ぶりを茹でる。時間は1分。このとき沸騰させないように注意しよう。沸騰させてしまうと、ぶりの旨味が湯のほうに逃げてしまうからだ。

沸騰させずに茹でることで、魚のタンパク質がゆるやかに凝固してふっくらする。それに、全体にむらなく火が通っているから、あとはフライパンの湯を切って、酒、みりん、醤油を加えて仕上げるだけだ。ひと手間加えるというと、面倒だと感じるかもしれないけど、これによっておいしくなる上に、調理時間を短縮できるんだ。

ひと手間加えた焼き魚。今まで作ってたのとは違う! という喜びを感じてもらえると思うよ。

ぶりの照り焼きぶりの照り焼き

ちゃんと火を入れようとするあまり、焼き過ぎてしまうことも。
最初に茹でれば、パサパサになるのを防ぎ、しっとり仕上がる。

  1. 洗う+拭く

    流水に3秒当てて、全体をさっと洗う。その後、拭いて水分を取る

  2. 1分茹でる

    フライパンに湯を沸かし、酒をおちょこ1杯程度入れる(この酒が魚のにおいを分解してくれる)。ぶりを入れ、弱火にして沸騰させないように1分茹でる

  3. お湯を捨てる

    茹で上がったら、ぶりをフライパンに残したままお湯を切る

  4. 調味料を入れる

    同じフライパンに油少々を入れ、中火でぶりを焼く。酒、醤油、みりん(醤油・みりん各1に対して酒2の割合で)を入れる

調味料を好みの味に!
調味料を好みの味に!
あらかじめ、調味料を好みの味に合わせておいてもよい。醤油の塩味がまろやかになるまでみりんを足していき、そこに同量の酒を加えればOK
  1. 焼き上げる

    焦がさないように注意しながら、煮詰めるようにして焼き上げる

ぶりの照り焼きのアレンジ、ぶりのバター醤油焼き。

ぶりの照り焼きのアレンジ、ぶりのバター醤油焼き。
茹でて、油で焼くところまではぶりの照り焼きと同じ。仕上げにバターと醤油を加えて完成

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