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なるほど!食の知識

塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉(2/3)

掲載号 vol.38

二段塩で、中までしっかり塩を入れる。

二段塩で、中までしっかり塩を入れる。

この問題を解決するには、“二段塩”だ。2回にわけてさんまに塩を当てるわけ。まず、さんまを洗って水分を拭き取ったら、濡らした手に塩を広げて、全体にまぶしていく。これが1回目の塩。こうやって薄く塩を当てることで、身の中に入りやすくなる。10分ほど置いておけばOK。これは、身のタンパク質を変化させて、弾力を出すという効果もある。

2回目の塩は、指ではじくように軽く全体に塩を当てる。二度塩をすることで、口に入れたときの力強い味わいとさんまの肉本来の味が際立ってくる(二段塩の方法と焼き方は下を参照)。

魚を焼くときに、切れ目を入れることがあるよね。なぜそうするか知っている? 目的は3つある。①焼くときに余分な油を落とす ②皮が破れるのを防ぐ ③火の通りを早くする という3つ。丸々と肥えて、脂をたっぷりのせたさんまをさっぱり食べたいなら、切れ目を入れて少し油を抜いてもいいだろう。ただ、この油こそが、DHA、EPAを多く含んでいるわけだから、落としてしまうともったいない。それに二段塩をすると皮は破れにくくなる。切れ目は入れなくてもいいだろう。

添えた大根おろしに醤油をかける習慣も変えてみよう。二段塩をしたさんまは、中まで塩が入っているから醤油は不要だ。代わりにレモンやすだちをぎゅっと搾る。さんまに直接搾らないことで、パリッとしたさんまの食感が損なわれないし、油が中和されてさわやかな味わいも楽しめる。

二段塩は、さんまに限らず、ほかの魚、切り身などにも使える。焼くという調理法は、生と同様、魚の個性や真価を味わえるもの。さんまのアレンジ料理に挑戦する前に、まずは二段塩で焼いたさんまを味わってほしい。

秋においしい さんまの塩焼き秋においしい さんまの塩焼き

途中で醤油が欲しくなるのは、中まで塩が入っていない証拠。
二段塩でしっかり塩を入れて、醤油に頼らない塩焼きに!

  1. 洗う+拭く

    さんまの全体を洗い、特に血が溜まっているエラの部分をしっかり洗う。これだけで、においがかなり抑えられる。その後、拭いて水分を取る

  2. 一度目の塩をする

    濡らした手に塩を広げ、さんま全体になじませる。10分程度おく

  3. 頭と尾に塩をつける

    頭と尾に塩をたっぷりつける。見た目の美しさに加えて、焦げにくくする効果もある

  4. 二度目の塩をする

    指先に塩をつける。さんまを少し離して、指先で塩をはじくようにしながら、全体に塩を当てる

グリルで焼く

グリルや魚によっても時間は異なるが、中火にして焼き加減を確認しながら仕上げよう。グリルの余熱は不要。予熱すると魚が網にくっつきやすくなる

片面焼きグリルの焼き方
皿にのせるとき上になるほうから焼く。焼き色がほんの少しつく程度に焼く

皿にのせるとき上になるほうから焼く。焼き色がほんの少しつく程度に焼く

ひっくり返して、こんがり焼き色がつくまで焼く

ひっくり返して、こんがり焼き色がつくまで焼く

もう一度ひっくり返して焼き上げる。焼き方の配分は、表1割、裏7割、表を2割と覚えておこう

もう一度ひっくり返して焼き上げる。焼き方の配分は、表1割、裏7割、表を2割と覚えておこう

両面焼きグリルのポイント
皿にのせるとき上になるほうから焼く。焼き色がほんの少しつく程度に焼く

こんがり焼き上がる少し前に、さんまをゆりかごのように左右に揺らしてやると、網にくっつくのを防げる

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