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なるほど!食の知識

ウエカツさんに、聞きました。魚料理、簡単になりませんか?(2/2)

掲載号 vol.35

記事内容

読了時間:10分

思い込みが、ハードルを上げているだけなんです

神奈川県藤沢市で行われている『湘南料理塾』で、講師を務めるウエカツさん。魚の仕組みから、おいしく食べるための方法を伝えています。神奈川県藤沢市で行われている『湘南料理塾』で、講師を務めるウエカツさん。魚の仕組みから、おいしく食べるための方法を伝えています。

神奈川県藤沢市で行われている『湘南料理塾』で、講師を務めるウエカツさん。
魚の仕組みから、おいしく食べるための方法を伝えています。

醤油やポン酢、ウスターソースでも!

最強の魚料理!?さっそく教えてください~。

「それは、〝湯煮〟です。お湯で魚を茹でるだけ」(手順は下の図を参照)

  

魚の湯煮の手順

魚の湯煮の手順
  1. 魚は下処理が大切。においを落とすため、魚を流水に3秒あてて洗う。まだ臭みがある場合は、塩をまぶし、さらに流水で3秒洗う。水分を十分に拭き取り、魚に薄くまんべんなく塩を振っておく。

  2. 鍋かフライパンに湯を沸かし、酒(大さじ3)を入れる。

  3. 魚を入れ、沸騰させないよう注意しながら、切り身なら1分強、骨付きなら3~5分茹でる(火加減は、鍋底から小さな泡が出るくらい)。

  4. 味付けは、醤油のほか、ネギ+ポン酢、バターやオリーブ油&醤油、ウスターソースなど、好みのものでOK。残り湯で好みの野菜を茹でて、つけ合わせれば完璧。

魚の湯煮の手順

  1. 魚の湯煮の手順

    魚は下処理が大切。においを落とすため、魚を流水に3秒あてて洗う。まだ臭みがある場合は、塩をまぶし、さらに流水で3秒洗う。水分を十分に拭き取り、魚に薄くまんべんなく塩を振っておく。

  2. 魚の湯煮の手順

    鍋かフライパンに湯を沸かし、酒(大さじ3)を入れる。

  3. 魚の湯煮の手順

    魚を入れ、沸騰させないよう注意しながら、切り身なら1分強、骨付きなら3~5分茹でる(火加減は、鍋底から小さな泡が出るくらい)。

  4. 魚の湯煮の手順

    味付けは、醤油のほか、ネギ+ポン酢、バターやオリーブ油&醤油、ウスターソースなど、好みのものでOK。残り湯で好みの野菜を茹でて、つけ合わせれば完璧。

えっ!?それだけでおいしくなるんですか……。

「旨味が湯に流れ出ると思ってる? 湯煮はね、沸騰させないから旨味が逃げることはない。例えばかつお節でだしをとるときは、ぐらぐら沸騰させるでしょ? 湯が100度に近くなると、魚の細胞内にある水分も沸騰して、旨味が湯のほうへ移るんだよ。湯煮は、旨味はそのまま、魚の臭みも取れて、ふっくら仕上がる。味付けは醤油でもいいし、ポン酢でもいい。ウスターソースでもいいよ」

ウスターソース? 魚に合うなんて信じられない!

「魚には塩か醤油が合うと思ってるからだよ。それは思い込み。だってフレンチの魚料理は、もっと複雑なソースを使ってるよ?」

そ、そうですね……。

「僕の料理教室に参加しているお母さんたちからは、『湯煮で、子どもが魚を食べるようになった』という声をよく聞く。揚げるのもカレー風味もいいけどさ、喜んで食べ続けるのって魚の旨さがわかる料理なんだよ。子どもは『健康のために』なんて考えずに、味覚や身体の欲求に素直に食べるから。おいしいものは、ちゃんとわかってるんだよ」

今晩、湯煮やってみます!

「フライパンでもできるから。魚焼きグリルを洗わなくてもいいって、魅力でしょ?」

それは嬉しい!! 後片づけが楽になるのは大きな魅力です!!

①ぶりの若魚であるワラサをペッパーステーキに。塩を振り、水分が出てきたところで胡椒を振るのがコツ。そうすると、身から胡椒が落ちません。②ペッパーステーキが完成! 新しい味わいに出合いました。
  1. ①①

    ぶりの若魚であるワラサをペッパーステーキに。
    塩を振り、水分が出てきたところで胡椒を振るのがコツ。そうすると、身から胡椒が落ちません。

  2. ②②

    ペッパーステーキが完成! 新しい味わいに出合いました。

魚料理は仕組みで考える。ブロック遊びと同じ。

「魚で困ってる人には、魚料理はこうじゃなきゃという思い込みがあると感じるね。本当はもっといろんな楽しみ方があるのに、思い込みがあるから選択肢が狭くなってる。例えばさ、野菜炒めにはみんな肉を使うでしょ? 魚を使ったっていいじゃん」

魚は、使ったことないですね。

「でも、ツナ缶だったら使うでしょ。あれはまぐろだよ?」

そうだった!!使ってます(汗)。

「そういう思い込みがあるから、魚料理が広がらないし、ハードルが高いと感じちゃうんだよね。まずはそれをなくすことだ。肉は、牛や豚や鶏だけじゃない。魚だって、食べてるのは肉の部分。どんな料理にでも合う素材なんだよ。そもそも料理はさ、ブロック遊びと同じだよ。ブロックは色や形、大きさを組み合わせて作りたいものを完成させるでしょ。魚料理も、魚と調味料と調理法を組み合わせてるわけ。それぞれの性質と最適な組み合わせがわかってくれば、レシピに頼らなくても、自分の力で作れるようになるよ」

取材後、さっそくめかじきを湯煮にしてみた筆者。ポン酢でいただいたところ、あまりのおいしさにビックリ!何より息子が夢中で食べてくれたのが嬉しくて。ウエカツさんには感謝しかありません!この喜びを読者の皆さんにも感じてもらいたい、ということで、次回より、魚料理が易しくなる、ウエカツさんの連載がスタートします。 お楽しみに。

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