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なるほど!食の知識

買った日に使わなくてもいい。ストックしておける、魚料理。〈第6回〉(1/3)

掲載号 vol.41

買った日に使わなくてもいい。ストックしておける、魚料理。

魚料理を難しくしているのは、思い込みが原因!?“魚の伝道師”ウエカツさんが教えてくれる魚の特徴や調理の仕組みは、「まさか! そうだったの?」と驚かされることばかり。思い込みをひとつずつ解消していけば、魚料理がきっと、易しくなるはず!

記事内容

読了時間:5分

ウエカツさんこと

上田勝彦さん(うえだ・かつひこ)

(株)ウエカツ水産 代表取締役、東京海洋大学客員教授。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部卒業後、漁師を経て水産庁の職員に。魚の鮮度保持技術や地域加工品の開発、食育関連の事業に携わる。2015年に(株)ウエカツ水産を立ち上げ、全国の水産関係者の相談に応じるほか、トークと料理で魚の魅力を伝える

買った日に使わなくてもいい。
ストックしておける、魚料理。

正しい下処理で冷蔵庫にストックを。

魚料理に対する“思い込み”を解消していくために、“仕組み”からお伝えしてきたこの連載。これまでに、魚の下処理(洗う・水分を拭き取るなど)が重要であること、調味料には使う順番があることなどを紹介しました。読者からの喜びの声もあると聞いて、僕も嬉しく思っています。さて、本連載は今回で最終回。最後に、ストックしておいて“さっと作れる魚料理”をお伝えしよう。

その前に、保存についてちょっとおさらいしておこう。魚は“傷みやすいから、買ったらすぐに使うべき”と思っているかもしれないけど、これも思い込み。 きちんと下処理をすれば、冷凍・冷蔵保存は簡単だ(冷蔵保存は、連載第1回、冷凍保存は、第2回の自家製塩鯖の作り方でおさらいを! 冷蔵庫に魚をストックする方法を理解しておくと、“買いづらい”というハードルも下がるはずだ。

連載第2回で紹介したように、魚は野菜炒めや、パスタソース、汁物の具材など、いろんな料理に使える。が、「忙しくてなかなか作る時間がない!」という人も多いだろう。そこで、さらに魚を食べる機会を増やせるように、あらかじめ仕込んでおいて“さっと作れる魚料理”をご紹介。冷蔵庫から出して、焼くだけ、混ぜるだけでできる、簡単な料理だよ。

漬けておけばあとは焼くだけ!

まずは、魚の漬け焼きを。味噌床、醤油だれに漬けておき、焼くだけでできる手軽さが魅力(詳しい作り方は次のページ)。塩焼きも旨いけど、漬け焼きは、ちょっと気が利いている感じがあるよね。

今回は味噌漬けを鯛、醤油漬けをめかじきで作ったんだが、それぞれ、どんな魚でもできる。鮭やさわら、たら、ぶり、鯖など、手に入る魚でやってみよう。ただ、脂がのった魚のほうが、味噌・醤油との相性がいい。めかじきは、脂がのっているものとそうでないものがあるから、わからないときは、信頼できる店で尋ねてみるといいだろう。

味噌漬けと醤油漬けの焼き魚

めかじきの醤油漬け焼き・鯛の味噌漬け焼き

忙しい日でも冷蔵庫から出してさっと作れる、魚の漬け焼き。店では、あらかじめ漬けられたものも売られているけど、簡単だから自分で作ってみよう。どんな魚でも作れるが、脂ののった魚がいいだろう。冷蔵なら4、5日、冷凍なら3週間ほど保存できる。ご飯によく合う、気の利いたおかずになる。

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