わさび醤油だけじゃない！まぐろの刺身は、もっと愉しめる / マサカなサカナ〈第5回〉

漬けまぐろの作り方

ご飯に合う、ヅケ。江戸時代からの人気。

もう一品、ご飯によく合う漬けまぐろも紹介しておこう。いわゆる、ヅケだ。考案されたのは江戸後期だとされている。関東で盛んに醤油が作られるようになったことで、魚の短期保存法として考案されたようだ。塩分の高い醤油に漬け込めば、雑菌の繁殖を抑えられ、劣化を遅らせることができるからね。新鮮なまぐろを食べるのが難しかった江戸で、生のまぐろが食べられるようになったのは、この醤油漬けのおかげ。酢飯にも合うと気づいた寿司屋がヅケの握りを出したら、たちまち江戸っ子に人気になったそうだ。

さて、話を戻そう。まずは、漬けまぐろのためのたれ作りだ。みりんと酒を煮切って作る方法もあるけど、面倒だよね？酒は不要、醤油とみりんだけで作れる。醤油に少しずつみりんを足していき、塩味がマイルドに、ほんのり甘くなったらOK。前回のカレイの煮つけでも紹介したように、自分の舌で好みのバランスを見つければいい。刻んだ生姜やしそなど香りがあるものや、辛味に唐辛子を入れてもいいよ。

たれができたら、下処理しておいたまぐろを入れる。まぐろの角がべっ甲色になったら、たれから引き上げるタイミングだ。まぐろの状態にもよるが、早いものなら3分で漬かる。ザルに引き揚げ、たれを切ったらでき上がり。合わせるのはわさびではなく、和辛子がおすすめ。豚の角煮は辛子で食べるでしょ？漬けまぐろにも脂と甘味があるから、和辛子が合う。カイワレ大根をつけ合わせにして、一緒に食べてみて。本当に旨いから！