煮魚の味が決まらない？調味料の順番が違うかも。〈第4回〉（2/3）

煮魚のレシピは、多くが「すべての調味料を煮立て、魚を入れ、落とし蓋をして煮る」というものだ。今回お伝えする煮魚の作り方は、それとはまったく違う。まずは、フライパンに酒を沸騰させ、魚を入れ、砂糖を入れる。ここで酒蒸しにしながら魚の細胞を緩めるわけだ。ある程度火が通ったら、次に醤油、みりんを入れて仕上げていく。細胞を締めるから、魚に入った味を閉じ込めることができる（カレイの煮つけの作り方は下を参照）。

醤油とみりんを入れて仕上げていく際に、煮汁を魚に回しかけるんだけど、これは魚に味を入れていくための大切な作業。「煮物は、冷めるときに味が入る」というのと同じ原理だ。細胞は高温になるとふくらみ、温度が下がるとしぼむ。しぼむときに、素材が煮汁を吸い込んで味が入っていくんだ。魚に煮汁をかけた瞬間に細胞が熱せられてふくらみ、次の瞬間には温度が下がるから、それを繰り返すことで、どんどん味がしみ込んでいく。だから魚が煮汁につかっている必要はない。そして、忘れてはいけないのが、フライパンを火から下ろした後も、しばらく煮汁を回しかけ続けること。加熱を止めて温度が下がっていくときにも煮汁をかけることで、さらにしっかり味が入るんだ。