魚料理を難しくしているのは、思い込みが原因!?“魚の伝道師”ウエカツさんが教えてくれる魚の特徴や調理の仕組みは、「まさか！ そうだったの？」と驚かされることばかり。思い込みをひとつずつ解消していけば、魚料理がきっと、易しくなるはず！
ウエカツさんこと
上田勝彦さん（うえだ・かつひこ）
（株）ウエカツ水産 代表取締役、東京海洋大学客員教授。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部卒業後、漁師を経て水産庁の職員に。魚の鮮度保持技術や地域加工品の開発、食育関連の事業に携わる。2015年に（株）ウエカツ水産を立ち上げ、全国の水産関係者の相談に応じるほか、トークと料理で魚の魅力を伝える
塩味が薄い、パサパサになる。
焼き魚に足りない“ひと手間”。
さんまはやっぱり塩焼きがいい！
秋の魚の代表とも言えるさんま。大量に収獲されることから安価で、あじやいわしと同様に、多くの人に親しまれる大衆魚とされている（ここ数年、漁獲量が減少しているという問題はあるけどね）。さんまをおいしく食べるには、やはり塩焼きが筆頭だろう。「毎回塩焼きだと飽きちゃう」と、アレンジ料理に挑戦したくなる気持ちもわかるけど、さんまは味が強い魚なので、シンプルに仕上げることをおすすめしたい。落語『目黒のさんま』でも、それを感じるね。目黒に出かけた殿様が、“下魚”とされていたさんまの焼き立てを食べて、そのおいしさのとりこになってしまう。その後もさんまを食べたがる殿様に、家臣が気を利かせて、油をすっかり抜いたさんま料理を差し出すんだが、まったく気に入らない。海のない目黒のさんまが最高だと言う殿様の、世間知らずなさまにおかしさがある噺なんだけど、シンプルに焼いただけのさんまがいかに旨いかも伝わってくる。
さんまの塩焼きの作り方は実に簡単。塩をして焼くだけ。魚料理の悩みのひとつである“におい”も、焼くことで生まれる香ばしさによってマスクされる。さんまの塩焼きは失敗の少ない料理のひとつだけど、家庭で作られるもののほとんどは、中まできちんと塩が入っていないようだ。最初は旨い！ と思っても、食べ進めていくうちに醤油をかけたくならない？ それは、塩がちゃんと入っていない証拠なんだよ。
- おなじみの焼き魚二種さんまの塩焼きと、ぶりの照り焼き。
ひと手間で失敗なし！ 
- 家庭の味ともいえる、さんまの塩焼きと、ぶりの照り焼き。塩をして焼くだけ、焼いて調味料を絡めるだけ、と簡単なこともあって、食卓に上る機会の多い料理だ。どちらも大きく失敗することはない料理だけど、それぞれ、塩味が足りない、パサパサになる、と感じていないだろうか？ それを解消するために、加えたい“ひと手間”があるのだ。
