魚は、旨味の塊。旨くならないわけがない！

原因は、旨い料理に出合っていないだけ!?

子どものころから魚が好き。学生時代に漁師を経験した後、水産庁職員になったウエカツさん。現在は、『ウエカツ水産』の代表として、料理教室の講師から、活け締めの指導まで、さまざまな形で魚食の普及に努めていらっしゃいます。まさに“魚の伝道師”！ そんなウエカツさんに、簡単かつ、おいしく魚を料理する方法を教えてほしくて。私を含め、fufufu編集スタッフにはおかずが魚だと家族が喜んでくれない、という悩みがあって……。

「ホントは魚って、おいしくならないわけがないんだよね、だって旨味の塊だもの。絶対旨いはずなんだよ。でも、確かに魚で困ってる人は多い。家族のために料理をする人だけじゃなくて、仕事として料理をする人も困ってる。学校や病院などで給食を作る栄養士さんたちに聞くと、子どもが魚を食べてくれないって言うんだよ」

そうですよね～、魚が苦手な子どもは多いと思います。親としては、子どもにこそ食べてもらいたいのですが、なかなか……。

「揚げたり、カレー風味にすると喜んで食べるんだって。そりゃそうだよね、揚げると大抵のものは旨くなるし、カレーの風味は素材そのものの味を隠しちゃうからね。でもそれは、食べられるということであって、魚を好きになるわけじゃない」

子どもの魚嫌いは、どうすれば克服できるんですか？

「あのね、子どもは魚が嫌いじゃないんだよ。ただ、旨い魚料理と出合ったことがないだけ。魚のせいじゃなくて、魚を嫌いになるような料理を食べさせてるのが原因だと思うよ」

うっ……、そう言われると、おいしい魚料理を作れてる自信はないです（汗）。作った私自身も、イマイチだなぁと思いながら、健康のために、と食べてることが多いです……。

「誰もがおいしく食べられる、最強の魚料理があるんだよ。しかも、失敗なく実に簡単にできる」

思い込みが、ハードルを上げているだけなんです

醤油やポン酢、ウスターソースでも！

最強の魚料理!?さっそく教えてください～。

「それは、〝湯煮〟です。お湯で魚を茹でるだけ」（手順は下の図を参照）

えっ!?それだけでおいしくなるんですか……。

「旨味が湯に流れ出ると思ってる？ 湯煮はね、沸騰させないから旨味が逃げることはない。例えばかつお節でだしをとるときは、ぐらぐら沸騰させるでしょ？　湯が100度に近くなると、魚の細胞内にある水分も沸騰して、旨味が湯のほうへ移るんだよ。湯煮は、旨味はそのまま、魚の臭みも取れて、ふっくら仕上がる。味付けは醤油でもいいし、ポン酢でもいい。ウスターソースでもいいよ」

ウスターソース？ 魚に合うなんて信じられない！

「魚には塩か醤油が合うと思ってるからだよ。それは思い込み。だってフレンチの魚料理は、もっと複雑なソースを使ってるよ？」

そ、そうですね……。

「僕の料理教室に参加しているお母さんたちからは、『湯煮で、子どもが魚を食べるようになった』という声をよく聞く。揚げるのもカレー風味もいいけどさ、喜んで食べ続けるのって魚の旨さがわかる料理なんだよ。子どもは『健康のために』なんて考えずに、味覚や身体の欲求に素直に食べるから。おいしいものは、ちゃんとわかってるんだよ」

今晩、湯煮やってみます！

「フライパンでもできるから。魚焼きグリルを洗わなくてもいいって、魅力でしょ？」

それは嬉しい!!　後片づけが楽になるのは大きな魅力です!!

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魚料理は仕組みで考える。ブロック遊びと同じ。

「魚で困ってる人には、魚料理はこうじゃなきゃという思い込みがあると感じるね。本当はもっといろんな楽しみ方があるのに、思い込みがあるから選択肢が狭くなってる。例えばさ、野菜炒めにはみんな肉を使うでしょ？　魚を使ったっていいじゃん」

魚は、使ったことないですね。

「でも、ツナ缶だったら使うでしょ。あれはまぐろだよ？」

そうだった!!使ってます（汗）。

「そういう思い込みがあるから、魚料理が広がらないし、ハードルが高いと感じちゃうんだよね。まずはそれをなくすことだ。肉は、牛や豚や鶏だけじゃない。魚だって、食べてるのは肉の部分。どんな料理にでも合う素材なんだよ。そもそも料理はさ、ブロック遊びと同じだよ。ブロックは色や形、大きさを組み合わせて作りたいものを完成させるでしょ。魚料理も、魚と調味料と調理法を組み合わせてるわけ。それぞれの性質と最適な組み合わせがわかってくれば、レシピに頼らなくても、自分の力で作れるようになるよ」

取材後、さっそくめかじきを湯煮にしてみた筆者。ポン酢でいただいたところ、あまりのおいしさにビックリ！何より息子が夢中で食べてくれたのが嬉しくて。ウエカツさんには感謝しかありません！この喜びを読者の皆さんにも感じてもらいたい、ということで、次回より、魚料理が易しくなる、ウエカツさんの連載がスタートします。 お楽しみに。