甘味、塩味、酸味、苦味、うま味。私たちが感じる味には、その5つがありますが、近年、その基本五味に続く、第六の味覚”として、脂肪味があるとわかってきました。その名の通り、脂質を含む食品を食べたときに感じるもの。脂質を多く摂り続けてしまうと、それが鈍感になることもわかっています。脂肪味が鈍感になると、肥満だけでなく、食を楽しめないことにもつながるのだとか。健康を維持するために、この第六の味覚の存在に注目しておきましょう。
摂り続けると、鈍感に！第六の味覚、脂肪味。
味覚には、摂り過ぎを防ぐ役割も！
50歳を過ぎても、お肉が大好き。焼肉もステーキも大好物です。ほかにもバターをたっぷりのせたトーストや、チーズがとろけるピザも……。筆者の食事は恐らく脂質量が多めなのだと思います。そんな筆者にとって、近年わかってきた【脂肪味】は、気になるもの。脂質の多いものを食べると、おいしいと感じるだけでなく、やみつきになるような感覚があるからです。脂肪味を感じやすいか、感じにくいか、それが健康にも関係してくるとも言われています。私たちは、この脂肪味と、どうつきあえばいいのでしょうか？ 脂肪味をはじめ、味覚を研究する東京歯科大学短期大学の安松啓子先生にお話をお聞きしました。
「舌の表面には、味蕾という味物質をキャッチするセンサーがあります。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味という基本の5つの味を、この味蕾で感じているわけです。近年それに加え“第六の味覚”として脂肪味があるとわかってきました。以前は、脂肪は味ではなく、香りや食感でその存在を認識しているのではないかと考えられていましたが、研究が進み、味蕾が脂肪の味もキャッチしていることがわかったのです」
味覚は、命を守るためにあるのだそうです。酸味や苦味は、腐敗や毒を避けるため。甘味や塩味、うま味は、糖やミネラル、たんぱく質を合成するアミノ酸といった、身体に必要な栄養素を得るために備わっています。脂肪も大切な栄養ですから、脂肪味をキャッチできるようになったと考えられています。
「脂肪には、人の体内で作ることができず、食物からの摂取が必要なものがあります。それもあって脂質を含むものをおいしく食べられる仕組みを持っているのです。さらに、摂り過ぎを防ぐ仕組みもあります。肉でも魚でも、食べている途中でもう食べたくないな思うことはありませんか？それも、脂肪味の働き。脂質を十分に摂れると、それ以上摂らないように、脂肪をおいしくないと感じさせているのです」
もっと食べたい、は脂肪味が鈍感な証拠!?
脂っこいものを食べると胃がもたれる、というのも、食べ過ぎを防ぐための仕組み。味覚センサーと、胃をはじめとする消化管が連動して働いているのだそうです。
確かに筆者も、もう食べられないなと思うことはありますが、とんかつやから揚げを、もう少し食べられるなと感じるときもありますし、さらに添えられているキャベツの千切りにマヨネーズをかけたくなるときもあります。
「それは、脂肪味に鈍感になっている可能性があります。脂肪味の感じ方には個人差がありますが、脂肪を摂り過ぎる食生活を継続すると、脂肪味の感度が鈍ることがあります。連日摂ることでやみつきのような状態になって、もっと求めるようになりますし、脂肪味があまり感じられないため、マヨネーズを追加するなど、脂肪をさらに追加するような状態にもなります。そしてそれは、やはり肥満につながっていきます」
お肉など脂質の多いものをたくさん食べられるのは、単に好物だからだと筆者は思っていましたが、実は、脂肪味のセンサーが関係しているのかもしれません。肥満予防には、味覚を整えることも考えたほうがよさそうです。
