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なるほど!食の知識

野菜の旬にはワケがある!今、食べるべき野菜とは?(4/5)

掲載号 vol.13

その“し過ぎ”を見直せば野菜は変わります!

チカラとおいしさを損なっている!?
その"し過ぎ"を見直せば野菜は変わります!

これまで正しいと思っていた、野菜の調理法や選び方。実はそれが、その味やチカラを損なっているのかもしれません!
野菜へのさまざまな"し過ぎ"を見直せば、今まで知らなかったおいしさや、野菜本来のチカラを実感できるはずです。

野菜のせいではなく"し過ぎ"が原因?

身体にいいことはわかっているけど、野菜のおいしさがよくわからないという人、多いかもしれませんね。「もしかしたら、それは野菜がおいしくないのではなく、さまざまな"し過ぎ"が野菜のおいしさを損なっているのかもしれません。茹で過ぎ、かけ過ぎなど、し過ぎていることが多くありませんか? この機会に見直してみてください」と市野先生。
また、"洗い過ぎ"などによって、野菜のチカラを減少させていることもあるのだそうです。「"し過ぎ"が原因で、おいしさだけでなく野菜本来のチカラまで減らしてしまうこともよくあります。それが野菜のイメージを悪くしてしまうのは本当に残念!今まで"し過ぎ"ていたことを見直すだけで、驚くほど野菜がおいしく感じられ、もっともっと好きになりますよ。しかも野菜のチカラが高まって、健康への効果もいっそう期待できるので、ぜひ実践してください」

知らなかったおいしさが実感できる!

 キレイなもの、青々したもの見た目にはいいけど……。

旬の野菜は、少ない肥料でも力強く育ちます。多少形が悪いものもありますが、逆に形がそろっていたり、色鮮やか過ぎる野菜は、肥料が多く使われている可能性が。チカラも強くありません。やはり旬を知り、見た目よりも機能で選びましょう。

 きのこを水洗いすると大事な栄養がなくなります。

きのこの旨みであり、健康維持に重要な成分と言われているβグルカン。この成分は水溶性なので、洗うと流れ出てしまいます。きのこ類はどうしても汚れが気になる時だけ、かさの部分をキッチンペーパーなどで軽く拭く程度に留めましょう。

 さっと茹でる。その時間はどれくらい?

菜の花は茹でると抗酸化力が下がりますが、なぜか30秒でその数値は上向きになり、官能テストでも多くの人が「一番おいしい」と感じるという結果が。1分茹でると抗酸化力も味も半減してしまいます。ほうれん草のベストな茹で時間はたった10秒。ブロッコリーも10秒でOKです。※すべて茹でた後ザルにあげ、余熱で火を通します

 茎や皮にもおいしさが詰まっています。

ブロッコリーの茎は栄養が多い上、甘くて美味。茹でたり炒めたりして、ぜひ使ってください。また、はかまを取る際に一緒にむく、アスパラガスの皮も捨てないで。この皮を一緒に茹でると、香りと旨みがグンとアップするんです。

 ドレッシング、たれなどをかけ過ぎていませんか?

ドレッシングやたれをかけ過ぎると、本来の野菜の味がわからなくなります。おすすめは、オリーブオイル、塩、こしょうだけで味付けするトスサラダ。"足し過ぎ"を防ぐとともに、ヘルシーで抗酸化力の高いサラダができます。旬の野菜は味も濃いもの。本来のおいしさを生かしましょう。

 レンジで焼きいも。頼り過ぎると甘くなりません。

さっとレンジで加熱して焼きいもに。簡単ですが、一番甘くないさつまいもの食べ方になってしまいます。さつまいもはその糖分が加熱されると酵素が活性化し、甘くなる野菜。この酵素は37~60℃くらいで働くので、レンジだと一気に火が通り、酵素が働くことなく完成してしまうのです。

 子どもの野菜嫌い。それには理由があります。

苦みやえぐみのある野菜は、子どもは食べてくれませんね。これは、食べる必要がないからなのです。苦みのある野菜は、解毒の力が強いもの。子どもはまだ毒素が溜まっていないので、無理に食べさせなくて◯。苦み=毒ではないことを教え、時期を見ましょう。

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