塩味が薄い、パサパサになる。焼き魚に足りない“ひと手間”/ マサカなサカナ〈第3回〉（2/3）

この問題を解決するには、“二段塩”だ。2回にわけてさんまに塩を当てるわけ。まず、さんまを洗って水分を拭き取ったら、濡らした手に塩を広げて、全体にまぶしていく。これが1回目の塩。こうやって薄く塩を当てることで、身の中に入りやすくなる。10分ほど置いておけばＯＫ。これは、身のタンパク質を変化させて、弾力を出すという効果もある。

2回目の塩は、指ではじくように軽く全体に塩を当てる。二度塩をすることで、口に入れたときの力強い味わいとさんまの肉本来の味が際立ってくる（二段塩の方法と焼き方は下を参照）。

魚を焼くときに、切れ目を入れることがあるよね。なぜそうするか知っている？　目的は３つある。①焼くときに余分な油を落とす　②皮が破れるのを防ぐ　③火の通りを早くする　という３つ。丸々と肥えて、脂をたっぷりのせたさんまをさっぱり食べたいなら、切れ目を入れて少し油を抜いてもいいだろう。ただ、この油こそが、DHA、EPAを多く含んでいるわけだから、落としてしまうともったいない。それに二段塩をすると皮は破れにくくなる。切れ目は入れなくてもいいだろう。

添えた大根おろしに醤油をかける習慣も変えてみよう。二段塩をしたさんまは、中まで塩が入っているから醤油は不要だ。代わりにレモンやすだちをぎゅっと搾る。さんまに直接搾らないことで、パリッとしたさんまの食感が損なわれないし、油が中和されてさわやかな味わいも楽しめる。

二段塩は、さんまに限らず、ほかの魚、切り身などにも使える。焼くという調理法は、生と同様、魚の個性や真価を味わえるもの。さんまのアレンジ料理に挑戦する前に、まずは二段塩で焼いたさんまを味わってほしい。