和食はなんでいいの??健康を作る大人のための食育

昨年12月にユネスコの無形文化遺産に登録され、世界的にも注目されている和食。さまざまな魅力がありますが、日本人の健康に役立つことが私たちにとって大きな魅力。遥か昔から食べられてきた和食によって、日本人の身体は作られています。つまり和食に合う体質が、長い時間をかけて作られてきたのです。

「数千年にわたる食生活で日本人は、インスリン抵抗性が少ない身体になったと考えられます。インスリンとは、血糖値を下げる働きをするホルモン。食事によって血糖値が上がると、膵臓（すいぞう）のβ(ベータ)細胞から分泌され、糖をエネルギーとして利用したり蓄えたりして、食後に増加した血糖値を下げます。和食は、欧米食と比べてインスリンをそれほど必要とせず、β細胞がそれに順応してきたと考えられます。対して、肉類や乳製品など脂肪分の多い食事を食べてきた欧米人は、多量のインスリンを分泌できるようにβ細胞が進化してきたと考えられているんです」

高脂肪な欧米型の食事が日本人には不向きな理由。

“食の欧米化”が問題とされるのは、日本人のそのインスリン分泌能が理由。欧米人に比べてほぼ2分の1と低い日本人が、脂肪分の多い欧米型の食事を摂ると、インスリン分泌が間に合わず高血糖状態が続き、血管などに悪影響を与えます。また、能力以上のインスリンを分泌し、膵臓が疲弊、次第に必要な量を分泌できなくなって、糖尿病のリスクが高まります。

インスリン分泌能が高い欧米人は、血中の大量の糖を脂肪細胞に蓄えるため、肥満になりやすいのですが、糖尿病にはなりにくい。逆に日本人は、血中に糖が残りやすく、“小太り”の状態で糖尿病になりやすいのです。

「健康な長寿者が多かった沖縄も、欧米型の食事の上陸が本土より20年早かったこともあり、今や肥満率は国内一。糖尿病や心筋梗塞発症率も高くなっています」

日本人を含む、アジア人種はインスリン分泌能が低く、世界的に欧米食が広がっている近年、アジア各国で糖尿病患者が増加しています。

健康と、豊かな感性を育んできた和食。

やはり日本人には、それまで日本人の身体を作ってきた和食が一番。蒸す、焼く、煮るなどの調理法で、油分を抑えられること、納豆や味噌など腸内環境を整える発酵食品が多いこと、だしの旨味で塩分を抑えられることなど、和食には多くのよさがあります。

和食が無形文化遺産に登録された理由は、自然の恵みと季節を大切にする文化的な側面にあります。正月のおせち料理など、季節の行事に旬の食材を使った料理をいただくという習慣が評価されたのです。このように和食は日本人の豊潤な感性と、健康の両方を作り上げてきたのです。

“一汁三菜” で、食物繊維や栄養素をバランスよく摂れます。

主食のご飯と、主菜、副菜、副々菜に汁物で構成される一汁三菜。魚や肉を使う主菜からはタンパク質と脂質、野菜や大豆を使う副菜と副々菜からはビタミンやミネラル、食物繊維を摂れます。健康食として理想的なスタイルです。
腸内環境を整える発酵食品が多く摂れます。

味噌、醤油、醸造酢、みりんといった調味料や、漬け物、納豆など和食は多くの発酵食品を摂ることができます。発酵食品の酵素が、腸内環境を整え、消化・吸収力を高めてくれます。
栄養価が高い旬のものをいただけます。

野菜も魚も、旬の時期は栄養価が最も高まります。夏の野菜は、強い紫外線に負けないために抗酸化力が高くなっています。季節を大切に、旬のものをとり入れた和食は、そういった面でも健康に役立ちます。
だしが生む “旨味″ には減塩効果もあります。

だしの原料となる昆布やかつお節に含まれるアミノ酸やグルタミン酸が旨味の成分。優秀な和食で唯一悩ましいのが、塩分が高くなりがちなことですが、このだしの旨味を利用することで、塩分を抑えることもできます。